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LES DÉLICES À BASE D'ESTURGEON

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ESTURGEON: 7 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes esturgeonGrand poisson migrateur, vivant en mer et remontant les fleuves à l'époque du frai. En voie de disparition en France, il se pêchait couramment au Moyen Âge dans la Seine, le Rhône et la Gironde (où on le trouvait encore récemment sous le nom de « créat »).

L'esturgeon se rencontre surtout dans la mer Noire et la mer Caspienne, où il est essentiellement recherché pour ses oufs (voir Caviar), et au Canada. Long de 1 à 9 m et pesant jusqu'à 1 400 kg (bélouga, une variété d'esturgeon), il a un corps fuselé recouvert de grosses écailles et une bouche sans dents. Il est très apprécié en Russie (sous le nom de sterlet), où on le mange nature, salé ou fumé.

Sa chair est ferme et assez grasse. Choix et consommation. L'esturgeon frais est très rare. On le trouve fumé, détaillé en fines tranches, comme le saumon, soit seul, soit avec un assortiment d'autres poissons. À la cuisine.

L'esturgeon frais s'apprête comme le veau : braisé, en tranches grillées ou sautées, en matelote ou en rôti.

Fumé, il se sert comme le saumon, accompagné de citron.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'ESTURGEON