Trouver une recette

recette

Aujourd'hui,
mardi 27 juin
on cuisine ensemble!
Accueil > Viandes préparées > Lievre

LES DÉLICES À BASE DE LIEVRE

Retour à l'accueil

LIEVRE: 23 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes lievreGibier à poil, à chair dite « noire » (par opposition à la chair blanche du lapin). Le mâle est appelé « bouquin », la femelle « hase » et le petit de 2 à 4 mois est un « levraut ». Le lièvre, décimé par la chasse, est devenu assez rare (donc cher) malgré les repeuplements. Une grande partie des lièvres vendus pendant la période d'ouverture de la chasse sont importés. Au Québec, les lièvres sont petits et chassés en hiver.

Choix et consommation. Le lièvre brun est le plus courant en France : son poids varie de 3 à 5 kg. Le lièvre variable est plus petit et ne dépasse pas 3 kg. Le « trois-quart » est un lièvre de l'année ; c'est celui qui convient le mieux en cuisine.

Le « capucin » est un lièvre plus vieux, de 4 à 5 kg.

Un lièvre fraîchement tué se reconnaît à ce qu'il saigne légèrement du nez. Importé, il est souvent congelé.

On le reconnaît à l'humidité de son poil quand on touche la peau du doigt.

À la cuisine. La chair du lièvre est fragile ; elle s'abîme au bout de 48 heures ; le faisandage est donc nocif.

Selon son âge, le lièvre reçoit des apprêts différents : le levraut peut être rôti ; le trois-quart fournit de bons râbles à rôtir et des sautés ; le capucin se cuisine surtout en civet (après avoir été mariné), à la royale (longuement cuisiné avec une grande quantité de vin rouge flambé), en terrines et pâtés, en cipâte (chair cuite dans une tourte de pâte, recouverte d'une abaisse) au Québec. Les cuisses et les filets de lièvre rôtis se servent avec une sauce poivrade ou aux fruits. Diététique. La chair du lièvre est maigre, mais ses apprêts (lard, sauce, vin) le rendent parfois assez indigeste. Le sang de lièvre est souvent employé pour épaissir les sauces accompagnant les apprêts de lièvre. Pour l'empêcher de coaguler, on lui ajoute une 1/2 cuillerée de vinaigre.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE LIEVRE