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LES DÉLICES À BASE DE MOUTON

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MOUTON: 303 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes moutonOvin mâle castré de plus d'un an, engraissé pour la boucherie.

On appelle également « mouton » la viande du bélier, moins savoureuse et à l'odeur de suint plus forte, ainsi que celle de la brebis, plus grasse et moins bonne. Le mouton est la viande de base des pays du Maghreb, du Moyen- et du Proche-Orient, ainsi que de ceux du continent indien. L'Australie est le plus gros exportateur mondial.

La Grande-Bretagne est également grosse productrice, exportatrice et consommatrice de mouton. En France, il est maintenant peu consommé, détrôné par l'agneau. Choix et consommation. La chair du mouton est ferme, dense et rouge sombre. La graisse, dure, d'un blanc nacré, est abondante autour des rognons. La meilleure époque de consommation se situe à la fin de l'hiver et au printemps. En été, en période de tonte, l'odeur de suint imprègne davantage la viande.

En France, il n'y a pas de label officiel pour le mouton comme il en existe pour l'agneau de boucherie. À la cuisine. Le mouton se prépare comme l'agneau mais il est moins tendre. Grillé ou poêlé (côtelettes premières, secondes, découvertes, filets et côtes, avec ou sans os, détaillées dans le gigot) ; rôti (gigot) ; braisé (poitrine, épaule ou collier) ; en ragoût avec ces morceaux (navarin, irish stew et halicot de mouton).

Les tripes sont cuisinées dans quelques régions (tripous dans le Massif central, pieds et paquets à Marseille).

Diététique. Le mouton est une viande grasse à dégraisser avant de l'apprêter, et qu'il faut cuisiner ensuite avec un minimum de corps gras.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE MOUTON