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LES DÉLICES À BASE D'OEUFS

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OEUFS: 225 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes oeufsProduit de la ponte d'un oiseau femelle, protégé par une coquille qui renferme le blanc, ou albumen, et le jaune. Le mot « oeuf », sans autre mention, désigne exclusivement l'oeuf de poule ; les autres oeufs sont obligatoirement vendus avec la mention de l'animal : caille, cane, oie, etc. Les oeufs d'autruche relèvent de la rareté exotique. L'oeuf a toujours fait partie de l'alimentation humaine en raison de ses qualités nutritionnelles et de la diversité de ses emplois.

Dans un oeuf de poule de 60 à 65 g, la coquille pèse 7 g, le jaune 34 g et le blanc 20 g. La coquille, de couleur blanche ou rousse, est calcaire et poreuse. Elle est doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air » : celui-ci augmente de volume quand l'oeuf vieillit. Le blanc est une masse translucide constituée d'eau et de protéines qui, lorsqu'on la fouette, a la propriété d'absorber de l'air et de former une masse volumineuse et compacte (blanc en neige). Le jaune renferme le germe, mais les oeufs provenant d'élevages n'en contiennent pas car les poules ne sont jamais fécondées ; il contient des lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes (utilisées dans la mayonnaise, par exemple). Choix et consommation. Les oeufs dits « de ferme » sont vendus à l'unité, sur les marchés ou dans certaines fromageries. Rien ne garantit ni leur origine, ni leur fraîcheur, ni surtout les conditions d'hygiène dans lesquelles ils ont été pondus. En revanche, les élevages de poules pondeuses sont strictement surveillés et la vente des oeufs est réglementée.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE D'OEUFS