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LES DÉLICES À BASE DE PECHES

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PECHES: 69 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes pechesFruit du pêcher, à la peau veloutée, dont la chair, blanche ou jaune, renferme un noyau. Originaire de Chine, la pêche doit son nom à Alexandre le Grand, qui la baptisa « pecta » et la rapporta en Europe.

En France, le pêcher est cultivé depuis le Moyen Âge. La pêche a de tout temps été très appréciée comme fruit de table et utilisée dans des entremets délicats.

Il existe de nombreuses variétés, qu'on trouve sur les marchés de mai à fin septembre. On distingue les pêches blanches, les pêches jaunes, les pêches plates, les pêches sanguines et les pêches de vigne, ainsi nommées car elles provenaient autrefois de pêchers plantés dans les vignes. Nectarine et brugnon sont des fruits voisins, mais à peau lisse.

Choix et consommation.

Les variétés à chair blanche donnent des fruits de texture fine, juteux, parfumés et fragiles. Celles à chair jaune donnent des fruits plus gros, souvent moins parfumés mais plus sucrés, et résistant mieux aux manipulations. Les pêches sanguines et les « pêches de vigne » ont une chair rouge très parfumée, mais parfois cotonneuse. La variété Charles Roux, à chair blanche, est meilleure.

Une pêche doit être bien mûre, odorante, avec une peau fine, sans taches brunes. La couleur n'est pas un signe de maturité.

Celle-ci se juge en tâtant le fruit et en le sentant : il doit être souple sous les doigts et dégager un parfum marqué. Les pêches fermes et non parfumées sont à éliminer : elles pourriront sans avoir mûri.

On trouve des pêches au sirop, en conserve. À la cuisine. La pêche se déguste nature ou en salade de fruits, toujours épluchée (tous les fruits sont traités).

Elle entre dans la composition de desserts chauds ou froids (couronnes et bordures, tartes, croûtes, glaces et sorbets, fruits pochés au sirop ou au vin), dont le plus célèbre est la pêche Melba. La pêche accompagne certains mets salés (foie de veau, canard, crabe). Une pêche se mélange très bien dans une laitue parfumée aux fines herbes.

On prépare aussi une liqueur de pêche, ainsi qu'une eau-de-vie et des fruits confits. Les pêches peuvent se congeler : pelées, coupées en deux et dénoyautées, on les range dans une boîte en alternant les couches avec du sucre et du jus de citron (100 g de sucre et 1 citron par kilo de fruits). Diététique.

La pêche est un fruit pauvre en vitamine C.

Les pêches jaunes sont riches en bêtacarotènes.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE PECHES