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LES DÉLICES À BASE DE ROUGETS

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ROUGETS: 50 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes rougetsAppellation générique de différents poissons de mer.

On distingue les rougets-barbets et le rouget du Sénégal.

De taille moyenne (40 cm au maximum), avec une tête au museau écrasé, les rougets-barbets se différencient surtout par la couleur. Le rouget de roche, ou surmulet (pêché surtout en Vendée et dans la région de Cherbourg), le plus fin, est rose vif rayé d'or, avec la première nageoire dorsale tachée de noir et deux écailles sous les yeux.

Le rouget de vase (pêché près d'Arcachon, en Provence, en Corse et en Tunisie) est brun-rouge à reflets vert olive, avec trois écailles sous les yeux.

Le rouget du Sénégal (pêché sur les côtes occidentales de l'Afrique tropicale), long de 30 cm environ, est rose-rouge rayé de fines bandes à points jaunes sur les flancs et bleus sur les joues. Les grondins, souvent appelés rougets, n'appartiennent pas à cette famille. Choix et consommation. Les rougets-barbets sont fragiles et ont une chair très fine ; assez rares, ils sont toujours chers.

Le rouget du Sénégal est moins fin. Les rougets doivent être bien brillants, colorés et bien fermes, avec des yeux saillants et un abdomen intact. On trouve des rougets surgelés, entiers ou en filets. À la cuisine.

Les très petits rougets fraîchement pêchés n'ont pas besoin d'être vidés ni écaillés, d'où leur surnom de « bécasse de mer » ; s'ils le sont, on leur laisse toujours leur foie. Une fois essuyés et légèrement salés, ils se font griller ou cuire au four avec un peu de vin blanc. Les rougets plus gros s'écaillent et se vident. Ils se grillent, se cuisent à la poêle, au four (sur un lit d'aromates) ou en papillote (toujours avec leur foie, qui peut aussi servir à préparer une sauce) avec du beurre ou de l'huile d'olive. Ils s'apprêtent aussi en filets, levés par le poissonnier. Avant de les cuire (à la poêle), il est bon d'enlever les arêtes avec une pince à épiler.

Les rougets se congèlent après avoir été écaillés, vidés (on remet le foie à l'intérieur avec une noix de beurre), étêtés et enveloppés séparément dans du papier d'aluminium. Diététique. Les rougets sont des poissons demi-gras, riches en fer et en iode.



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE ROUGETS