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LES DÉLICES À BASE DE VIANDE (AUTRES VIANDES)

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VIANDE (AUTRES VIANDES): 22 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes viande-(autres-viandes)Chair des mammifères et des oiseaux considérée comme nourriture. On distingue la viande rouge (agneau, bouf, cheval, mouton), la viande blanche (porc, veau, lapin, volaille) et la viande noire (gibier) ; on fait aussi la différence entre la viande « de boucherie » (abats, bouf, cheval, mouton, porc et veau), la volaille et le gibier.

Les animaux élevés (viande de boucherie et volailles) sont obligatoirement abattus dans des abattoirs agréés. L'abattage à la ferme est autorisé uniquement pour la consommation familiale. Avant d'être commercialisée, la viande de boucherie doit subir une maturation de quatre à sept jours en chambre froide, temps pendant lequel elle s'attendrit ; une fois « rassise », elle devient propre à la consommation. Les quartiers sont ensuite découpés selon des techniques précises. Puis chaque morceau est « paré » de façon à éliminer les membranes et ce qui entoure les muscles. Choix et consommation. La qualité d'une viande, c'est-à-dire principalement sa saveur et sa tendreté, dépend de la race de l'animal, de son sexe, de son âge, de ses conditions d'élevage et d'abattage. Une viande de première qualité a un grain fin et serré, une coupe lisse et une couleur franche : bouf rouge vif foncé et brillant, graisse jaune en réseau fin ; veau blanc ou légèrement rosé et graisse blanche ; agneau rose vif et graisse blanche ; mouton plus foncé ; porc rosé. Les viandes de deuxième qualité sont plus sèches ou plus grasses, de couleur moins franche (plus foncée pour le bouf et l'agneau, presque rouge pour le veau).

La saveur provient essentiellement du gras ; une viande « persillée » (le gras intramusculaire est bien visible) est toujours plus moelleuse. Les différentes catégories de viande sont liées à l'emplacement des morceaux. Ceux de première catégorie (les plus chers) se trouvent dans le quartier arrière de l'animal ; ce sont les muscles du dos et des cuisses qui ne travaillent pas beaucoup ; ils constituent les morceaux à rôtir ou à griller. Les muscles du quartier avant, plus durs, constituent les morceaux de deuxième catégorie et sont destinés aux cuissons longues et à la viande hachée. Mais il ne faut pas confondre la qualité et le type de morceau ; un gîte-gîte de bonne qualité fera un excellent pot-au-feu, alors qu'un bifteck dans le romsteck sera très décevant s'il provient d'un animal de qualité médiocre.

La viande est traditionnellement vendue dans les boucheries, mais la majeure partie de la production est maintenant commercialisée dans la grande distribution, soit au rayon boucherie où elle est coupée à la demande, soit prédécoupée et emballée dans des barquettes sous film alimentaire, présentées dans des meubles réfrigérés. L'étiquetage doit indiquer la nature du morceau (faux-filet, tranche, macreuse, etc.), sa catégorie et éventuellement son utilisation (bifteck, pot-au-feu, etc.) ; le poids exact (avec une tolérance de 10 % pour la barde des rôtis) ; la date de conditionnement ; la date limite de consommation ; le prix au kilo et celui du morceau. On trouve également de la viande découpée, emballée sous vide ; sa durée de conservation est plus longue (deux ou trois semaines) ; et de la viande surgelée. Depuis 1997, les viandes d'origine française sont signalées par un sigle particulier mis en place à la suite des révélations sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (voir Boeuf).



LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE VIANDE (AUTRES VIANDES)