BOEUF: 346 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES
 Bovin mâle castré destiné à la consommation. En boucherie, le terme s'applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bouf et bouvillon, taureau et taurillon. Les hommes de la préhistoire chassaient déjà l'aurochs pour s'en nourrir, et son descendant, le bouf, est l'animal de boucherie par excellence. Au Moyen âge, les plats « nobles » étaient préparés avec ses meilleurs morceaux, dont le modèle fut l'aloyau. Sous Charles V, au xive siècle, le défilé du bouf gras (un animal choisi pour sa qualité) était une des plus belles fêtes de Paris. Choix et consommation. Une viande de bouf de très bonne qualité est rouge vif et brillante, ferme et élastique. Sa graisse, blanche ou jaune clair selon l'origine, le régime ou la race de la bête, forme un réseau plus ou moins serré ; on dit que la viande est « persillée » ou « marbrée » si les dépôts graisseux sont visibles entre les muscles. Une viande de qualité moindre est plus pâle, plus sèche, souvent moins tendre. Le quartier arrière fournit la plupart des pièces « nobles », les plus tendres, destinés à une cuisson rapide : le filet, le faux-filet, le romsteck, puis l'entrecôte, la bavette, l'onglet, et enfin les jumeaux à bifteck et le gîte à la noix.
LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE BOEUF
|
