THON: 87 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES
 Nom donné à plusieurs grands poissons de mer. Le thon était déjà très apprécié dans l'Antiquité. Au Moyen Âge, on appréciait le thon vidé, dépecé, rôti ou frit dans de l'huile d'olive, puis salé et très épicé ; à la fin du XVIIe siècle, les « marchands épiciers » faisaient encore commerce de thon mariné. À partir du XIXe siècle, la pêche du thon gagna peu à peu l'Atlantique. Depuis 1947, les pêcheurs bretons partent jusqu'au large de l'Afrique. Aujourd'hui, la pêche est industrialisée et scientifique : marquages pour mieux connaître les migrations des bancs de thons, repérage des bancs par hélicoptère, voire par satellite. Le terme « thon » est aujourd'hui réservé, en France, à cinq espèces. L'albacore (ou yellow fin) et le germon (ou thon blanc) sont essentiellement destinés à la conserverie ; les autres (bonite, ou listao ; « thon obèse », ou patudo ; thon rouge) sont vendus frais. D'autres poissons sont rapprochés des vrais thons : la pélamide, ou bonite à dos rayé, qui n'a ni la finesse ni le goût du thon ; la melva, petit poisson des mers chaudes, au dos bleu sombre et à la chair blanche, qui est préparée fumée ; la thonine, ou bonite à ventre tacheté, à chair brune, qui est utilisée en conserverie, mais n'a pas droit à l'appellation « thon ». Choix et consommation. Le thon frais est vendu surtout en été. On trouve parfois du germon, ou thon blanc, frais ; sa chair blanche, particulièrement savoureuse, ressemble à celle du veau. La bonite, ou listao, a une chair rouge, et pas très ferme, comme celle du thon rouge. Le « thon obèse », ou patudo, a une saveur moins délicate que celle du thon blanc. Le thon frais est toujours coupé en tranches plus ou moins grosses. La chair doit être bien ferme. On trouve du thon surgelé. Le thon en conserve se présente soit entier (le « bloc » est en fait souvent constitué de morceaux serrés les uns contre les autres), soit en miettes (petites brisures), soit en filets (petits morceaux allongés, levés sur le ventre et appelés « ventrèche »). Il est soit au naturel (toujours entier), soit à l'huile, (bloc, filets ou miettes mis en boîtes et recouverts d'huile, dont la composition est alors précisée), soit à la tomate (mis en boîtes entier, en filets ou en miettes avec une sauce contenant au moins 8 % d'extrait sec de tomate et 10 % d'huile). Le thon à la marinade, et parfois aux aromates, est recouvert de sauce vinaigrée aromatisée et mis en boîtes entier, en filets ou en miettes (75 % de celles-ci au moins). Le thon à la ravigote ou aux achards se compose généralement de filets à l'huile d'olive aromatisée ou additionnée de condiments. Les hors-d'ouvre de thon sont préparés avec des thons de qualité très variable, une sauce condimentaire, des légumes émincés, etc. À la cuisine. Le thon frais se cuisine en daube, à la provençale ; braisé, après marinade ; grillé ou poêlé, en tranches ; il s'accompagne de différents légumes (piperade, ratatouille, etc.), d'une sauce tomate, à la crème ; tous les apprêts du veau lui conviennent. Cru (et très frais), il se prépare en tartare. Le thon en conserve se consomme tel, en entrée, avec des tomates ; il entre dans les salades composées ; il s'utilise pour des légumes farcis (avocats, poivrons, tomates) et des hors-d'ouvre divers. Diététique. Le thon est un poisson gras. Il est riche en vitamines A et D.
LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE THON
|
